HISTORIA DE LA PASTEURIZACION

LACTEOS

FABRICACION DE QUESO PROCESADO.

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UNIDAD I

II JORNADAS CIENTÍFICAS SOBRE "ALIMENTACIÓN ESPAÑOLA"

Granada, Octubre 1.991. COMUNICACIÓN

" ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA ESPAÑOLES. I. ACTIVIDAD DEL AGUA Y PH"

Gómez, R., Carmona, MA. y Fernández-Salguero, J.

Tecnología de los alimentos. Facultad de Veterinaria. Córdoba.



INTRODUCCIÓN

El término humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario de los tecnólogos de los alimentos durante los años sesenta para indentificar a un grupo heterogéneo de productos que se asemejan a los alimentos desecados en su resistencia a las alteraciones microbiológicas pero que contienen mayor cantidad de agua en su constitución y en consecuencia mejores propiedades organolépticas.

Los alimentos de humedad intermedia (AHI) se definen como aquellos que son estables básicamente por reducción de su actividad del agua (aw). En los últimos años se ha observado un renovado interés por este tipo de productos que pueden ingerirse sin previa rehidratación y a pesar de ello, presentan suficiente estabilidad frente a la alteración microbiana como para no requerir ningún tratamiento térmico ni de refrigeración para su conservación (Kaplow, 1970, Heildelbaugh y Karel, 1975).

La mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos proliferan a valores de aw elevados siendo generalmente aceptado que el crecimiento de la mayor parte de las bacterias cesa por debajo de aw de 0,90 (Karel, 1976). Así, si la aw disminuye, pocos géneros de microorganismos van a ser capaces de multiplicarse sobre/o en los alimentos (Leisther y Rodel, 1976). De acuerdo con estos autores, la aw no es el único factor limitante del crecimiento microbiano en los AHI, factores como el pH, Eh y conservantes asi como la presencia de una microflora competitiva, influyen igualmente sobre la posibilidad de desarrollo de los microorganismos.

Aunque el término aumentos de humedad intermedia es conceptualmente claro, los productos semisecos no se encuentran precisamente definidos en términos cuantitativos, y de hecho no pueden estarlo, ya que no es posible fijar límites rígidos y netos, sino sólo un margen de valores flexibles.

Diferentes autores han propuesto distintos rangos para los contenidos en humedad y aw (Karel, 1973, Multon y Bizot, 1978; Vigo et al. 1981; y otros). Muchos de los alimentos de humedad intermedia se han producido y consumido durante siglos, mientras que otros han sido introducidos más recientemente así como la tecnología para su fabricación. El propósito de este trabajo es aportar información sobre los parámetros de estabilidad aw y pH de numerosos aumentos de humedad intermedia españoles.

 

RESULTADOS

Aunque los aumentos de humedad intermedia no poseen una definición precisa en cuanto al contenido en humedad y aw, a menudo se han propuesto diferentes rangos, oscilando para la humedad entre el 10% y el 50%, proponiéndose para la aw límites de 0,60-0, 90 (Karel, 1973; Erickson, 1982); 0,65-0,85 (Heildelbaughy Karel, 1975); 0,60-0,92 (vigo et al., 1981); 0,70-0,90 (Corry, 1976) y 0,60-0,84 (Multon, 1981). Existe igualmente una Directiva Sanitaria de la CEE No 77/99 de 22 de diciembre de 1976 que introduce la awcomo parámetro de control para clasificar los productos cárnicos en base a su conservabilidad. Así, ios productos que tengan una aw de 0,91 se clasifican como conservables siendo posible su almacenamiento sin necesidad de refrigeración.

BIBLIOGRAFÍA

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